1. Calcularea masei substanţelor
uscate şi umidităţii în materia primă...................................................................................................3
Metoda
de. calcul................................................................................3
Probleme..............................................................................................3
2. Calcularea cantităţii de
făină necesară pentru prepararea aluatului.............................................................................................6
Metoda
de calcul.................................................................................6
Probleme.............................................................................................9
3. Calcularea cantităţii de
materie primă necesară pentru prepararea aluatului......................................................................11
Metoda
de
calcul...............................................................................11
Probleme...........................................................................................13
4. Calcularea materiei prime
care poate fi înlocuită...................17
Metoda
de
calcul...............................................................................17
Probleme...........................................................................................20
5. Calculul temperaturii şi
consumului de apă pentru prepararea aluatului............................................................................................21
Metoda
de calcul...............................................................................21
Probleme...........................................................................................26
6. Calculul reţetelor de la
întreprinderi........................................29
Metoda
de calcul...............................................................................30
6.1. Reţete pentru aluat din făină de grîu..........................30
6.2.
Reţete pentru aluat din făină de secară.....................51
Probleme............................................................................................58
7. Calculul consumului
amelioratorilor calităţii pîinei................65
Metoda
de calcul...............................................................................65
Probleme...........................................................................................68
8. Calculul reţetelor de
producţie după diferite scheme de preparare a aluatului în agregate..................................................69
Metoda
de calcul...............................................................................69
8.1. Reţeta de preparare a aluatului din făină de secară pe
baza prospăturii în agregate de tip И8- ХТА-6,
И8-ХТА-12, МТИПП-РМК........................................69
8.2. Reţeta de preparare a aluatului din făină de
secară pe
baza prospăturii dense în agregatul
БАГ- 20/30................................................................75
8.3. Reţeta de preparare a aluatului din făină de
secară pe
baza prospăturii lichide după
schema M-1 cu
folosirea agregatelor cu buncăr
И8-ХТА-6 şi
И8-ХТА-12………………...........….80
8.4. Reţete de preparare a aluatului pe baza de maia lichidă
şi prospătură fără adăugarea apei în
timpul
frămîntării aluatului……...............…..…...84
8.5. Reţeta de prepararea aluatului din făină de grîu cu
folosirea zerului în agregate cu buncăr.………………………………………..….....89
8.6. Reţeta de preparare a aluatului pe baza maielei
lichide după schema Crasnodar…..........................93
8.7. Reţeta de preparare a aluatului pe baza
maielei
dense în agregatul БАГ-20/30..................95
8.8. Reţete de preparare a
aluatului din făină de grîu
prin metodă
rapidă cu folosirea malaxorului cu acţiune intensivă РЗ-ХТИ (ТПИ)..........................98
8.9. Reţeta de preparare a aluatului pentru chifle
pe baza
fazei dispersate lichide.............................103
Anexe..........................................................................................108
Literatura recomandată............................................................120
Cuprinsul....................................................................................121
Postări
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu