Controlul calitatii laptelui de consum ecologic (S.C. XYZ S.R.L., Brasov)

                             CUPRINS
Introducere
CAPITOLUL  I
Importanta laptelui in alimentaţia omului
      1.1.  Laptele - factor de
sanogeneza............................…………..   6
            1.1.1.  Rolul proteinelor, glucidelor si
lipidelor...……………   7
            1.1.2.  Rolul sărurilor minerale si al
vitaminelor..…………...   9
            1.1.3.  Laptele aliment si
medicament................…………… 10
      1.2.  Laptele - factor de
patogeneza............................…………… 11
            1.2.1.  Poluarea bacteriologica a
laptelui.............………….. 12
            1.2.2.  Poluarea chimica a
laptelui........................…………. 13
            1.2.3.  Masuri de prevenire si combatere a poluării
chimice.15
            1.2.4.  Poluarea radioactiva a
laptelui..........................……..16
CAPITOLUL  II
Controlul laptelui de consum
      2.1.  Puncte de vedere actuale asupra conceptului
      calitativ.......................................................
........................………..17
      2.1.1.  Definirea si analiza conceptului
calitativ............................................................
...……………………18
      2.1.2.  Strategii utilizate in tarile CEE pentru imbunatatirea
calitatii laptelui la
producător......................…………………………………..20
2.2.  Aplicarea metodei HACCP in industria
laptelui.............................................................
..…………………….25
2.3.  Componentele laptelui si caracteristicile
acestora.............................................................
…………………….34
      2.3.1.  Substanţele
      azotoase........................................................
      ....................….34
      2.3.2.
      Lipidele........................................................
      ...........….36
      2.3.3.
      Lactoza.........................................................
      ...............38
      2.3.4.  Substanţele
      minerale........................................................
      .....................….38
      2.3.5.
      Vitaminele......................................................
      ................39
2.4.  Analizele fizico-chimice ale controlului calitatii
laptelui…………40
      2.4.1.  Recoltarea probelor pentru
      analiza.........................................................
      .........................….40
      2.4.2.  Aprecierea organoleptica a laptelui crud
      integral........................................................
      ............……………41
           2.4.2.1.  Determinări fizico-
           chimice...................................................
           ..........................42
           2.4.2.2.  Aprecieri asupra lipidelor din
           lapte.....................................................
           ............................44
           2.4.2.3.  Determinarea cantitatii de
           grăsime...................................................
           .........................47
      2.5.  Controlul calitatii laptelui prin analize
bacteriologice……………49
      2.5.1.  Metode bacteriologice pentru controlul calitatii
      laptelui........................................................
      .......………………..50
           2.5.1.1.  Recoltarea, ambalarea si pregătirea probelor in
           vederea examenului bacteorologic....…………………….50
           2.5.1.2.  Determinarea numărului total de germeni aerobi
           mezofili (NTGMA)...............................……………………50
           2.5.1.3.  Determinarea automata a numărului de bacterii
           din lapte cu aparatura Bactro-Scan 8000 S………………….52
      2.5.2.  Determinarea numărului de bacterii coliforme (NBC) si a
      speciei E. COLI............................………………………………..53
      2.5.3.  Determinarea germenilor din genul
      Salmonella......................................................
      ..............………..55
CAPITOLUL  III
Falsificarea laptelui
3.1.  Falsificarea laptelui prin adaos de
apa..................................................................
................................….58
3.2.  Falsificarea laptelui prin extragerea parţiala a
grăsimilor...........................................................
..........………………..60
   3. Falsificarea laptelui cu diferite substanţe adăugate in scopul
      corectării
      densitatii..............................……………………………………….61
   4. Falsificarea laptelui cu
      uree............................................................
      ................................62
3.5.  Falsificarea laptelui cu
fosfaţi..............................................................
......................................63
3.6.  Falsificarea laptelui cu compuşi ai
calciului............................................................
.............................…….64
3.7.  Falsificarea laptelui cu
neutralizanţi........................................................
...................................66
3.8.  Falsificarea laptelui cu
conservanţi..........................................................
..................................67
CAPITOLUL  IV
STUDIU  PROPRIU
Condiţii de colectare la prelucrarea de la ferma si depistarea
falsurilor
4.1.  Descrierea fermei de vaci de lapte proprii care produce lapte
ecologic
certificat..............................………………………………………………..68
4.2.  Tratamentul primat al laptelui in ferma de creştere si
exploatare a
vacilor..............................................………………………………………6
9
      4.2.1.  Filtrarea, răcirea si păstrarea laptelui in
      ferma...........................................................
      .................…………..70
      4.2.2.  Lăptăria de
      ferma...........................................................
      ............................…..72
      4.2.3.  Transportul laptelui din ferma la
      beneficiar......................................................
      ...........................…..73
4.3.  Masuri pentru obţinerea unui lapte igienic si
ecologic.............................................................
...................……………74
      4.3.1.  Exigente tehnologice de igiena in fermele ce produc
      lapte igienic si
      ecologic........................……………………………………74
      4.3.2.  Aprecierea laptelui sub raportul calitatii sale
      igienice........................................................
      ..........………………..80
           4.3.2.1.  Aprecierea impuritatilor din
           lapte.....................................................
           ............................….80
           4.3.2.2.  Aprecierea gradului de prospeţime a
           laptelui..................................................
           ..............……………81
           4.3.2.3.  De  terminarea
           clorurilor................................................
           ...........................….84
           4.3.2.4.  Stabilirea indicelui clor-
           lactoza...................................................
           ...........................…85
           4.3.2.5.  Aprecieri indirecte asupra numărului de germeni
           din
           lapte..........................................……………………………
           …85
           4.3.2.6.  Numărarea celulelor somatice din
           lapte.....................................................
           ....................……….88
4.4.  Legislaţia privind condiţiile generale de igiena in
exploataţiile de animale producătoare de
lapte........………………………………………90
      4.4.1.  Norma sanitara veterinara privind condiţiile generale
      de igiena in exploataţiile de animale  producătoare de
      lapte…………………90
      4.4.2.  Condiţii generale de igiena aplicabile in exploataţiile
      de animale producătoare de lapte........…………………………………91
      4.4.3.  Hotărârea de guvern nr. 917 pentru aprobarea normelor
      metodologice de aplicare a     Ordonanţei de Urgenta a
      Guvernului nr. 34/2000, privind produsele agroalimentare
      ecologice…………93
      CAPITOLUL V
      REZULTATE SI COMENTARII, CONCLUZII SI PROBE………………..107
      BIBLIOGRAFIE     …………………………………………………………. .111