Valorificarea Subproduselor din Industria Carnii

CUPRINS
|        |Tema de proiect                                     |2     |
|        |Sumar executiv                                      |3     |
|1.      |Tehnologia prelucrării animalelor în abator         |4     |
|1.1.    |Pregătirea animalelor pentru tăiere                 |5     |
|1.2.    |Suprimarea vieţii animalelor                        |5     |
|1.2.1.  |Asomarea animalelor                                 |5     |
|1.2.2.  |Sângerarea animalelor                               |5     |
|1.3.    |Prelucrarea iniţială a animalelor                   |7     |
|1.3.1.  |Jupuirea animalelor                                 |7     |
|1.3.2.  |Opărirea porcinelor                                 |7     |
|1.3.3.  |Depilarea porcinelor                                |8     |
|1.3.4.  |Pârlirea porcinelor                                 |8     |
|1.4.    |Prelucrarea carcaselor                              |8     |
|1.4.1.  |Eviscerarea                                         |8     |
|1.4.2.  |Despicarea carcasei                                 |9     |
|1.4.3.  |Examenul sanitar-veterinar                          |9     |
|1.4.4.  |Toaletarea uscată a carcasei                        |10    |
|1.4.5.  |Marcarea cărnii şi cântărirea                       |10    |
|2.      |Prelucrarea şi valorificarea subproduselor de abator|11    |
|2.1.    |Organele                                            |11    |
|2.2.    |Capete                                              |17    |
|2.3.    |Picioare şi cozi                                    |18    |
|2.4.    |Diferite porţiuni ale tubului digestiv              |19    |
|2.5.    |Carne de la fasonări, şoric                         |20    |
|2.6.    |Sânge şi derivate din sânge                         |20    |
|2.7.    |Glande endocrine                                    |23    |
|2.8.    |Piei                                                |24    |
|2.9.    |Păr                                                 |25    |
|2.10.   |Material cornos                                     |25    |
|2.11.   |Oasele                                              |25    |
|2.12.   |Dinţii                                              |26    |
|2.13.   |Grăsimile animale                                   |26    |
|2.13.1. |Grăsimi comestibile                                 |28    |
|2.13.2. |Grăsimi tehnice                                     |29    |
|2.14.   |Mucoasă intestinală                                 |29    |
|2.15.   |Deşeurile de abator                                 |29    |
|2.16.   |Subproduse de la abatorul de păsări                 |30    |
|3.      |Fabricarea preparatelor de carne din subproduse de  |31    |
|        |abator                                              |      |
|3.1.    |Tobe                                                |31    |
|3.2.    |Produse de tip caltaboş şi sângerete                |33    |
|3.3.    |Produsele de tip lebăr                              |35    |
|3.4.    |Ruladă cu limbă                                     |36    |
|3.5.    |Semiconserve de limbă                               |36    |
|4.      |Importanţa economică a subproduselor şi deşeurilor  |37    |
|        |de abator                                           |      |
|5.      |Optimizarea cheltuielilor de producţie a unor       |39    |
|        |preparate de carne din subproduse de abator cu      |      |
|        |ajutorul programării liniare                        |      |
|6.      |Implementarea sistemului de management HACCP în     |41    |
|        |industria cărnii                                    |      |
|7.      |Politica siguranţei alimentare                      |44    |
|8.      |Constituirea şi organizarea echipei HACCP           |45    |
|9.      |Descrierea produsului                               |47    |
|10.     |Elaborarea diagramei de flux tehnologic             |53    |
|11.     |Identificarea pericolelor potenţiale                |56    |
|12.     |Evaluarea riscului potenţial                        |60    |
|13.     |Determinarea punctelor critice de control           |62    |
|14.     |Stabilirea limitelor critice                        |62    |
|15.     |Stabilirea sistemului de monitorizare               |63    |
|16.     |Stabilirea acţiunilor corective                     |65    |
|17.     |Stabilirea procedurilor de verificare               |66    |
|18.     |Stabilirea documentaţiei şi a înregistrărilor       |67    |
|        |Concluzii                                           |70    |
|        |Bibliografie                                        |71    |
|        |Cuprins                                             |73    |