CONTROLUL CALITATII PREPARATELOR DIN CARNE SEMIAFUMATE
CUPRINS
|PARTEA A I – A. STUDIU BIBLIOGRAFIC………………………….. |pag.1 |
| | |
|INTRODUCERE…………………………………………………………… |pag.1 |
| | |
|CAPITOLUL 1. CONSIDERAŢIUNI GENERALE PRIVIND COMPOZIŢIA CHIMICĂ, |pag.3 |
|VALOAREA NUTRITIV – BIOLOGICĂ , MICROFLORA, PRECUM ŞI MODIFICĂRILE | |
|BIOCHIMICE ŞI STRUCTURALE ALE CĂRNII, DUPĂ TĂIERE ……………………. | |
|1.1. Compoziţia chimică a cărnii |pag.3 |
|....................................................................| |
|1.1.1. Substanţe proteice |pag.4 |
|....................................................................| |
|............. | |
|1.1.2. Substanţe extractive neazotate |pag.6 |
|.............................................................. | |
|1.1.3. Lipidele |pag.7 |
|....................................................................| |
|............................. | |
|1.1.4. Substanţele minerale din muşchi |pag.7 |
|........................................................... | |
|1.1.5. Vitaminele din carne |pag.8 |
|....................................................................| |
|......... | |
|1.1.6. Enzimele |pag.8 |
|....................................................................| |
|............................ | |
|1.2. Valoarea nutritivă a cărnii |pag.8 |
|....................................................................| |
|... | |
|1.3. Microflora cărnii |pag.10 |
|....................................................................| |
|.................. | |
|1.4. Modificările biochimice şi structurale ale cărnii după tăiere |pag.12 |
|................... | |
|1.4.1. Rigiditatea musculară |pag.12 |
|....................................................................| |
|......... | |
|1.4.2. Maturarea cărnii |pag.13 |
|....................................................................| |
|............... | |
|1.4.3. Fezandarea |pag.14 |
|....................................................................| |
|........................ | |
| | |
|PARTEA A II – A. CERCETĂRI PROPRII |pag.16 |
|............................................. | |
|CAPITOLUL 2. CONTROLUL CALITĂŢII PREPARATELOR DIN CARNE – |pag.16 |
|SEMIAFUMATE LA S.C. “HIROS A.P.” S.R.L. ALEXENI | |
|....................................................................| |
|..................................................... | |
| | |
|2.1. Prezentarea unităţii |pag.16 |
|....................................................................| |
|............... | |
|2.1.1. Asigurarea unităţii cu materie primă |pag.16 |
|..................................................... | |
|2.2. Fluxul tehnologic general de obţinere a preparatelor din carne |pag.17 |
|............... | |
|2.2.1. Definiţia şi clasificarea preparatelor din carne |pag.17 |
|..................................... | |
|2.2.2. Recepţia materiilor prime şi auxiliare |pag.17 |
|................................................... | |
|2.3. Schema generală de obţinere a preparatelor din carne la |pag.18 |
|S.C. HIROS A.P. S.R.L. | |
|....................................................................| |
|............. | |
|2.4. Tehnologia salamurilor semiafumate la unele sortimente |pag.19 |
|....................... | |
|2.4.1. Salam de vară |pag.19 |
|....................................................................| |
|................... | |
|2.4.2. Salam Mistreţul |pag.20 |
|....................................................................| |
|................. | |
|2.4.3. Salam de casă |pag.21 |
|....................................................................| |
|.................... | |
|2.4.4. Cabanos |pag.23 |
|....................................................................| |
|............................. | |
| | |
| | |
|CAPITOLUL 3. EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO – CHIMIC ŞI MICROBIOLOGIC| |
|AL CĂRNII, MATERIILOR AUXILIARE, SEMIFABRICATELOR ŞI PRODUSELOR | |
|FINITE .............................. |pag.25 |
| | |
|A. MATERII PRIME ŞI SEMIFARICATE |pag.25 |
|............................................... | |
|3.1. Examenul organoleptic |pag.25 |
|....................................................................| |
|........ | |
|3.1.1. Recoltarea probelor |pag.25 |
|....................................................................| |
|........... | |
|3.1.2. Examenul organoleptic al cărnii proaspete de bovine, ovine, |pag.25 |
|caprine, porcine | |
|....................................................................| |
|......................................... | |
|3.2. Examenul fizico – chimic al semifabricatelor |pag.30 |
|.......................................... | |
|3.2.1. Determinarea conţinutului în apă |pag.30 |
|......................................................... | |
|3.2.2. Determinarea NaCl |pag.31 |
|....................................................................| |
|........... | |
|3.2.3. Determinarea NH3 în stare liberă |pag.34 |
|......................................................... | |
|3.2.4. Determinarea azotului uşor hidrolizabil |pag.36 |
|................................................ | |
|3.2.5. Metode de apreciere a stadiului de oxidare al grăsimii |pag.39 |
|(reacţia Kreiss şi indicele peroxid) | |
|....................................................................| |
|...................... | |
|3.2.6. Identificarea H2S |pag.42 |
|....................................................................| |
|................ | |
|3.2.7. Determinarea pH – ului |pag.43 |
|....................................................................| |
|..... | |
|3.3. Examenul microbiologic |pag.45 |
|....................................................................| |
|...... | |
|3.3.1. Determinarea numărului total de germeni aerobi mezofili |pag.45 |
|................... | |
|3.3.2. Determinarea bacteriilor coliforme şi a E.coli |pag.46 |
|...................................... | |
|3.3.2.1. Detectarea bacteriilor coliforme |pag.47 |
|.......................................................... | |
|3.3.2.2. Detectarea E.coli |pag.48 |
|....................................................................| |
|............ | |
|3.3.3. Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Salmonella |pag.49 |
|..................... | |
|3.3.4. Determinarea bacteriilor din genul Proteus |pag.52 |
|......................................... | |
|3.3.5. Determinarea numărului de stafilococi coagulazo – pozitivi |pag.52 |
|................ | |
|3.3.6. Determinarea numărului de bacili Cereus |pag.54 |
|............................................. | |
|3.3.7. Determinarea clostridiilor sulfitoreducătoare |pag.55 |
|...................................... | |
|3.3.8. Cercetarea prezenţei toxinei botulinice |pag.56 |
|................................................. | |
| | |
|B. MATERIILE AUXILIARE |pag.57 |
|....................................................................| |
|. | |
|1. Sarea comestibilă |pag.57 |
|....................................................................| |
|.................... | |
|2. Zahărul |pag.58 |
|....................................................................| |
|................................... | |
|Condimente |pag.59 |
|....................................................................| |
|................................. | |
|1. Boia de ardei |pag.59 |
|....................................................................| |
|.......................... | |
|2. Piperul negru şi piperul alb |pag.60 |
|....................................................................| |
|...... | |
|3. Usturoiul uscat |pag.62 |
|....................................................................| |
|......................... | |
|4. Ceapa |pag.63 |
|....................................................................| |
|....................................... | |
|5. Coriandru |pag.64 |
|....................................................................| |
|................................ | |
|6. Alte alimente |pag.64 |
|....................................................................| |
|........................... | |
| |
| |
| | |
| | |
|C. EXAMENUL ORGANOLEPTIC, FIZICO – CHIMIC ŞI MICROBIOLOGIC AL | |
|PROSPĂTURILOR, SALAMURILOR SEMIAFUMATE ŞI AL SPECIALITĂŢILOR | |
|........................................ |pag.65 |
| | |
|3.1. Examenul organoleptic al prospăturilor, salamurilor semiafumate|pag.65 |
|şi al specialităţilor. Condiţii de admisibilitate | |
|......................................................... | |
|3.2. Examenul fizico – chimic al prospăturilor, semiafumatelor şi al|pag.68 |
|specialităţilor | |
|....................................................................| |
|............................... | |
|3.2.1. Determinarea substanţelor proteice totale prin metoda |pag.68 |
|Kjeldahl .......... | |
|3.2.2. Determinarea conţinutului în grăsimi |pag.70 |
|................................................... | |
|3.2.3. Determinarea conţinutului de apă. Metoda de antrenare cu |pag.72 |
|solvenţi organici | |
|....................................................................| |
|........................................ | |
|3.2.4. Determinarea conţinutului de nitriţi |pag.73 |
|...................................................... | |
|3.3. Examenul microbiologic |pag.75 |
|....................................................................| |
|...... | |
|3.3.1. Determinarea prezenţei bacteriilor din genul Salmonella |pag.75 |
|..................... | |
|3.3.2. Determinarea prezenţei şi numărului de stafilococi coagulazo |pag.75 |
|– pozitivi | |
|....................................................................| |
|........................................ | |
|3.3.3. Determinarea bacteriilor coliforme şi a speciei Escherichia |pag.76 |
|coli .......... | |
| | |
|CAPITOLUL 4. CONTROLUL DE SANITAŢIE |pag.77 |
|..................................... | |
| | |
|CAPITOLUL 5. REZULTATE, CONCLUZII ŞI RECOMANDĂRI ...... |pag.80 |
| | |
|LEGISLAŢIA ÎN VIGOARE |pag.87 |
|....................................................................| |
|.. | |
| | |
|BIBLIOGRAFIE SELECTIVĂ |pag.88 |
|................................................................... | |
Abonați-vă la:
Postare comentarii (Atom)
Postări
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu