Tehnologii de obtinere a produselor de origine animala

                                   CUPRINS
1.Capitolul I
      Carnea………………………………………………………………..pag. 1
           Caracteristicile organoleptice………………………………pag. 1
           Caracteristicile fizico – chimice……….……………………pag. 2
           Caracteristicile microbiologice……………………………..pag. 2
      1. Carnea de bovine………..…………………………….….….…pag. 3
      2.
         Slănina….............................................................
         ..................pag. 4
      3. Organe şi subproduse comestibile de abator………….….…pag. 5
      Derivate proteice………………………………………….….….…..pag. 7
      Condimente…………………………………………………………..pag. 9
      Materiale pentru legare şi lipire…………………………………….pag.13
      Etichete……………………………………………………………….pag.13
      Materiale pentru ambalare………………………………………….pag.14
      Combustibili tehnologici……………………….….….……………..pag.15
2.Capitolul II
      Procesul tehnologic de obţinere………………………………..….pag. 16
      Tranşarea, dezosarea şi alegera cărnii………………….….…….pag. 17
            Tranşarea de bovine…………………………..…………….pag. 17
Crenvuşti..............................................................
......................pag. 19
            Prepararea
bradtului.........................................................pag. 19
            Prepararea
pastei.............................................................pag. 20
            Umplerea cu pastă a
membranelor..................................pag. 21
            Afumarea
produsului........................................................pag. 21
            Fierberea
produsului.........................................................pag. 22
            Răcirea
crenvuştilor..........................................................pag.
22
            Depozitarea produsului
finit..............................................pag. 23
3.Capitolul III
      Controlul calităţii produsului
finit..................................................pag. 24
            Proprietăţi
organoleptice...................................................pag. 24
            Proprietăţi fizico – chimice
...............................................pag. 24
            Proprietăţi
microbiologice..................................................pag. 24
      Livrarea produsului
finit................................................................pag.
24
4.Capitolul IV
      Defectele preparatelor din
carne.................................................pag. 25
            Defecte de natură fizică
...................................................pag. 25
            Defecte de natură fizico –
chimică....................................pag. 25
            Defecte
microbiologice.....................................................pag. 26
5.Capitolul V
      Igiena în fabricile de
preparate....................................................pag. 27
6.Capitolul VI
      Măsuri de protecţia
muncii..........................................................pag. 30
            Instrucţiuni de protecţia
muncii.........................................pag. 30
            Instrucţiuni privind protecţia muncii la
volf........................pag. 30
            Instr.  privind protecţia muncii în sectorul de
afumare......pag. 31
Bibliografie
Anexe