Amilazele

Cuprins

I. INTRODUCERE 1
1.1 Caracteristici generale ale enzimelor 1
1.2 Structura şi clasificarea enzimelor 3
1.3 Influenţa factorilor de mediu asupra activităţii enzimatice 5
1.4 PREPARATE ENZIMATICE 7
1.5 Efectorii enzimatici 7
II Utilizarea enzimelor în panificaţie 9
2.1 Enzime cerealiere endogene 11
2.1.1 Mod de acţiune al enzimelor cerealiere endogene 12
2.2 Enzime de degradare a amidonului 13
2.2.1 Metoda falling-number Hagberg (Hagberg, 1961) 13
2.2.3 Metoda amilografică Brabender (AACC, 1983) 14
2.3 Procese biochimice care au loc în aluat 15
2.3.1 Amiloliza 16
2.3.2 Proteoliza 18
2.4 Amilaze 21
2.5 Efecte sinergice ale enzimelor 33
2.5.1 Enzime pentru condiţionarea aluatului 33
2.5.2 Enzime pentru mărirea termenului de valabilitate şi îmbunătăţirea moliciunii şi elasticităţii miezului pâinii 35
2.5.3 Enzime pentru întărirea aluatului 36
2.6 Enzimele existente în făină şi enzimele exogene folosite în panificaţie 37
III TEHNOLOGIILE DE BIOSINTEZĂ A α – AMILAZELOR 38
3.1 Biosinteza α – amilazelor bacteriene 38
3.2 Microorganisme producătoare de α – amilaze 38
3.3 Influenţa stării fiziologice a microorganismelor asupra biosintezei α – amilazei 38
3.4 Biosinteza α – amilazelor în sistem discontinuu submers 39
3.5 Biosinteza α – amilazelor cu tulpini modificate genetic 39
3.6 Compoziţia mediului şi parametrii de biosinteză 39
3.7 Izolarea şi purificarea α –amilazelor 40
IV TEHNOLOGII DE BIOSINTEZĂ A β - AMILAZELOR 40
4.1 Tulpini modificate genetic, producătoare de β – amilaze 41
V ANALIZA AMILAZELOR ŞI A LIPAZELOR 41