Controlul sanitar veterinar al peştelui

Introducere 1
Cap I - Consumul de peşte - beneficii şi riscuri asociate acestuia 4
1.1 Beneficiile - considerente nutriţionale 5
1.2. Riscuri - considerente toxicologice 6
1.2.1 Mercurul 7
1.2.2 Dioxina şi compuşii dioxină-like 9
Cap II - Peştii- clasificare şi caracteristici anatomice 11
2.1. Clasificare 11
2.2. Caracteristici anatomice 12
Cap. III - Compoziţia chimică a cărnii de peşte 15
3.1 Principalii constituenţi 15
3.2 Apa 18
3.3 Lipidele 19
3.4 Proteinele 21
3.5 Substanţele extractive azotate 23
3.6 Vitaminele si mineralele 24
CAPITOLUL IV - Asomarea peştilor 26
4.1. Durerea, frica şi sensibilitatea la peşti 26
4.2. Modalităţi de a recunoaşte dacă peştele este conştient, inconştient sau mort
27
4.3. Metode de asomare/ucidere 28
4.3.1 Metode de asomare-ucidere 29
4.3.2 Metode de ucidere fără asomare 31
Cap. V - Aprecierea siguranţei produselor din peste-H.A.C.C.P. 34
5.1.Definiţii si termeni 35
5.2. Elaborarea planului HACCP şi implementarea 37
5.2.1. Programe preliminare 37
5.2.2. Implementarea propriu-zisă 40
CERCETĂRI PERSONALE
Scopul si obiectivele lucrării 43
Cap. VI - Prezentarea cherhanalei din care s-a efectuat recoltarea probelor 44
Cap. VII - Metode si materiale utilizate in controlul sanitar veterinar al peştelui 46
7.1. Recoltarea probelor 46
7. 2. Examenul organoleptic 47
7.3. Pregătirea probelor pentru examenul fizico-chimic 54
7.4. Examenul fizico-chimic al peştelui 54
7.4.1. Determinarea pH-ului 54
7.4.2. Determinarea amoniacului in stare libera (NH3) 55
7.4.3. Determinarea azotului uşor hidrolizabil 56
7.4.4. Determinarea hidrogenului sulfurat (H2S) in stare libera 58
7.5. Examenul microbiologic 58
Cap. VIII - Rezultatele obţinute la recepţia peştelui 60
8.1. Rezultatele obţinute la primirea peştelui în urma examenului organoleptic 60
8.2. Rezultatele obţinute la primirea peştelui în urma examenului fizico-chimic 61
8.3. Rezultatele obţinute la primirea peştelui în urma examenului microbiologic 64
Cap. IX - Rezultate obţinute la livrarea peştelui 66
9.1. Rezultatele obţinute la livrarea peştelui, în urma examenului organoleptic 66
9.2. Rezultatele obţinute la livrarea peştelui, în urma examenului fizico-chimic 67
9.3. Rezultatele obţinute la livrarea peştelui, în urma examenului microbiologic 68
Cap. X - Concluzii si recomandări 71
10.1. Concluzii 71
10.2 Recomandări generale si discuţii 73
Bibliografie 75