Influenta Adaosului de Zahar asupra Calitatii Inghetatei

PARTEA I: TEMA DE CERCETARE 4
Studiul influenţei adaosului de zahăr asupra calităţii îngheţatei
PARTEA A II-A: TEMA PROIECTULUI 11
Proiectarea tehnologiei de fabricaţie şi a unei secţii de producţie a îngheţatei cu o capacitate de 10 tone pe zi
CAPITOLUL I: MEMORIU TEHNIC 12
CAPITOLUL II: TEHNOLOGIA DE FABRICAŢIE A ÎNGHEŢATEI 14
II.1 Introducere 14
II.2 Proprietăţile îngheţatei 16
III.2.1 Proprietăţile organoleptice ale îngheţatei 16
III.2.2 Proprietăţile chimice ale îngheţatei 16
III.2.3 Proprietăţi microbiologice 17
III.2.4 Principalele caracteristici de calitate şi puncte critice de control 18
II.3 Metode de analiză 21
II.4 Cauzele care duc la principalele defecte ale îngheţatei şi măsuri de evitare 24
II.5 Valoarea alimentară a îngheţatei 32
II.6 Variante tehnologice de fabricaţie a îngheţatei 33
II.6.1 Clasificarea principalelor sortimente de îngheţată 33
II.6.2 Tipuri de îngheţata pe bază de fructe 33
II.6.3 Tipuri de îngheţata pe bază de lapte 34
II.6.4 Scheme tehnologice de fabricaţie şi alegerea variantei optime 35
II.7 Descrierea şi prezentarea schemei tehnologice adoptate 38
II.7.1 Recepţia calitativă şi cantitativă a materiilor prime 38
II.7.2 Pregătirea materiilor prime 38
II.7.3 Pregătirea amestecului de îngheţată 40
II.7.4 Pasteurizarea mixului 41
II.7.5 Filtrarea mixului 42
II.7.6 Omogenizarea mixului 43
II.7.7 Răcirea mixului 44
II.7.8 Maturarea mixului 45
II.7.9 Congelarea parţială (freezarea) a mixului 46
II.7.10 Porţionarea şi ambalarea îngheţatei 47
II.7.11 Călirea îngheţatei (congelarea profundă) 48
II.7.12 Depozitarea îngheţatei 49
II.7.13 Transportul şi desfacerea îngheţatei 49
II.8 Schema controlului procesului tehnologic pe faze 50
II.9 Caracteristicile materiilor prime, intermediare şi auxiliare 52
II.9.1 Laptele de vacă pasteurizat 52
II.9.2 Unt 54
II.9.3 Lapte praf smântânit 55
II.9.4 Zahăr 57
II.9.5 Gelatină 59
II.9.6 Vanilie 60
II.9.7 Apa potabilă 60
II.9.8 Ambalaje 60
II.10 Mecanismul de formare a cristalelor de gheaţă 62
CAPITOLUL III: BILANŢURILE DE MATERIALE ŞI TERMIC 68
III.1 Bilanţul de materiale 68
III.2 Bilanţul termic 78
CAPITOLUL IV: ALEGEREA ŞI DIMENSIONAREA UTILAJELOR 83
IV.1 Descrierea constructivă şi funcţională a utilajelor 83
IV.2 Dimensionarea vanei de preparare a amestecului 88
IV.3 Dimensionarea răcitorului cu plăci 90
IV.4 Dimesionarea freezerului cu funcţionare continuă 99
CAPITOLUL V: CONSUMURI SPECIFICE ŞI RANDAMENTUL DE FABRICAŢIE 101
V.1 Consumul de materii prime şi auxiliare 101
V.2 Consumul de utilităţi tehnologice 101
V.2.1 Necesarul de abur 101
V.2.2 Necesarul de apă 102
V.2.3 Necesarul de energie electrică 102
CAPITOLUL VI: CONTROLUL, REGLAREA ŞI AUTOMATIZAREA PROCESULUI TEHNOLOGIC 103
VI.1 Elemente de automatizare 103
CAPITOLUL VII: AMPLASAMENTUL ŞI PLANUL GENERAL AL SECŢIEI DE PRODUCŢIE 105
VII.1 Introducere 105
VII.2 Structura principalelor spaţii de producţie şi depozitare 109
VII.3 Dimensionarea depozitului 110
CAPITOLUL VIII: NORME DE PM, PSI ŞI IGIENA MUNCII 111
CAPITOLUL IX: CALCULUL COSTURILOR DE PRODUCŢIE ŞI A INDICATORILOR DE EFICIENŢĂ ECONOMICĂ 119
IX.1 Stabilirea necesarului de investitie 119
IX.1.1 Stabilirea valorii terenului, clădirii, amenajărilor şi obiectelor de inventar 119
IX.1.2 Stabilirea cheltuielilor pentru utilaje 120
IX.1.3 Fondul de investiţie 121
IX.2 Planul forţei de munca 122
IX.3 Fondul de salarizare 123
IX.4 Planul de aprovizionare 124
IX.5 Cheltuieli de regie 125
BLIBLIOGRAFIE 128