TEMA LUCRĂRII
Să se proiecteze o secţie pentru fabricarea biscuiţilor zaharoşi cu o
capacitate de 12 t/24h. Fluxul tehnologic se va amplasa pe verticală în
varianta optimă. Biscuiţii se vor ambala în pachete, cutii de gramaje
diferite.
CUPRINS
MEMORIU TEHNIC
3. Elemente de inginerie tehnologică
3.1 Surse de aprovizionare cu materii prime şi auxiliare
3.2 Principalele caracteristici ale materiilor prime şi
auxiliare
3.2. 1. Făina – Calitatea făinii destinată fabricării biscuiţilor
3.2.1.1. Cantitatea şi calitatea proteinelor
3.2.1.2 . Amidonul şi pentozanii făinii
3.2.1.3. Activitatea enzimatică a făinii
3.2.1.4. Granulozitatea făinii
3.2.1.5 .Compozitia chimica a fainii.
Glucidele făini
Glucidele simple
Amidonul
Polizaharide neamidonoase
Protidele
Lipidele
Substanţele minerale
Vitaminele
Enzimele
Enzimele proteolitice
Enzimele amilolitice
Lipazele
Oxidoreductazele
Polifenoloxidazele
Însuşirile de panificaţie ale făinii
3.2.2 Compuşi chimici de afânare
3.2.3. Apa folosită la fabricarea biscuiţilor
3.2.4 Produse şi substanţe de îndulcire
3.2.4.1 . Glucoza sau dextroza
3.2.4.2 Zaharoza sau zahărul
3.2.5 Grăsimile alimentare
3.2.5.1 . Uleiul alimentar solidificat (plantolul)
3.2.6. Ouă şi derivate din ouă
3.2.6.1 . Pulberea sau praful de ouă
3.3 Materialele şi ambalajele
3.4 Date asupra tehnologiilor similare din tară şi din
străinătate pentru realizarea producţiei proiectate. Analiza comparativă
a tehnologiilor
3.4.1 Metoda frămamtării intensive şi rapide a aluatului
3.4.2. Metoda congelării aluatului
3.5. Principalele caracteristici de calitate ale produselor finite
3.6 Analiza factorilor tehnologici care influentţează realizarea
producţiei şi calitatea produsului finit
3.7. Variante tehnologice de obţinere a produsului finit
3.8 Alegerea variantei optime
3.9. Descierea variantei tehnologice adoptate .Chimismul
proceselor
3.9.1 Recepţia cantitativă şi calitativă a materiilor prime şi auxiliare
3.9.1.1. Recepţia făinii
3.9.1.1.1. Recepţia cantitativă a făinii
3.9.1.1.2 Recepţia calitativă a făinii
3.9.1.2Recepţia apei
3.9.1.2.1Recepţia cantitativă a apei
3.9.1.2.2. Recepţia calitativă a apei
3.9.1.2. Recepţia materiilor auxiliare
3.9.1.3Depozitarea şi păstrarea materiilor prime şi auxiliare
3.9.1.3.1. Depozitarea şi păstrarea făinii
3.9.1.3.2. Depozitarea şi păstrarea grăsimilor şi uleiurilor
3.9.1.3.3 Depozitarea şi păstrarea substanţelor zaharoase
3.9.1.3.4.Depozitarea şi păstrarea materialelor alterabile
- 41-
3.9.1.4Pregătirea materiilor prime şi auxiliare pentru fabricaţie
3.9.1.4.1. Pregătirea făinii
3.9.1.4.2 Pregătirea apei
3.9.1.4.3. Pregătirea grăsimilor şi uleiurilor
3.9.1.4.4. Pregătirea zahărului, mierii şi glucozei
3.9.1.4.5 Pregătirea ouălor proaspete
3.9.1.4.6 Pregătirea afânătorilor
Afânătorii se dizolvă în apă, lapte sau alcool. Afânătorii se dizolvă
în apă înainte de folosire şi soluţiile obţinute se filtrează. Bicarbonatul
de sodiu se dizolvă în apă cu temperatura de 370C, iar carbonatul de
amoniu, fiind volatil, se dizolvă când trebuie introdus la frământare, în
apă cu temperatura de 250C.
3.9.1.5. Prepararea aluatului pentru biscuiţii zaharoşi
3.9.1.5.1. Dozarea materiilor prime şi auxiliare
3.9.1.5.1.1. Dozarea făinii
3.9.1.5.1.2. Dozarea apei
3.9.1.5.2 Frământarea aluatului
3.9.1.5.3.. Prelucrarea aluatului
3.9.1.5.4 Modelarea aluatului
3.9.1.5.5 . Coacerea aluatului
3.9.1.5.6 Răcirea biscuiţilor
3.9.1.5.7 Ambalarea biscuiţilor
3.9.1.5.8Depozitarea biscuiţilor
3.14. Bilanţul de materiale
Abonați-vă la:
Postare comentarii (Atom)
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu