CUPRINS
|Introducere..................................................|4 |
|........................................................... | |
|Lista tabelelor şi lista |6 |
|figurilor....................................................| |
|......................... | |
|Partea I: Studiu |7 |
|bibliografic.................................................| |
|................................ | |
|1. Carnea de |8 |
|pasăre.......................................................| |
|........................................ | |
|1.1. Importanţa cărnii de |8 |
|pasăre.......................................................| |
|................. | |
|1.2. Compoziţia şi valoarea nutritivă a cărnii de |9 |
|pasăre.................................... | |
|1.2.1. Compoziţia chimică generală a |9 |
|cărnii.................................................. | |
|1.2.2. Compoziţia chimică a cărnii de |15 |
|pasăre................................................. | |
|1.3. Modificări ale cărnii de pasăre |20 |
|post-sacrificare......................................... | |
|1.4. Caracteristicile de prospeţime ale cărnii de |26 |
|pasăre.................................... | |
|1.5. Aprecierea calităţii cărnii de |29 |
|pasăre.......................................................| |
|.... | |
|1.5.1. Examenul |30 |
|organoleptic.................................................| |
|........................ | |
|1.5.2. Determinări |31 |
|fizico-chimice...............................................| |
|.................... | |
|1.5.2.1. Determinarea pH-ului |31 |
|1.5.2.2. Determinarea azotului uşor |32 |
|hidrolizabil......................................... | |
|1.5.2.3. Determinarea hidrogenului |32 |
|sulfurat................................................ | |
|1.5.2.4. Determinarea |33 |
|umidităţii...................................................| |
|............... | |
|1.5.2.5. Determinarea substanţelor |33 |
|proteice................................................ | |
|1.5.2.6. Determinarea substanţelor |34 |
|grase.................................................... | |
|1.5.2.7. Determinarea substanţelor minerale |34 |
|totale..................................... | |
|2. Conservarea cărnii prin |35 |
|frig.........................................................| |
|.................... | |
|2.1. Principiile generale ale conservării cărnii prin |35 |
|frig.................................... | |
|2.2. Factori care influenţează refrigerarea |38 |
|cărnii............................................... | |
|2.3. Depozitarea cărnii |39 |
|refrigerate..................................................| |
|................... | |
|Partea a II-a: Cercetări |41 |
|personale....................................................| |
|................... | |
|3. Materiale şi metode de |42 |
|analiză......................................................| |
|................... | |
|3.1. Stabilirea compoziţiei globale a cărnii de |43 |
|pasăre.......................................... | |
|3.1.1. Determinarea conţinutului de |43 |
|apă..........................................................| |
|.. | |
|3.1.2. Determinarea substanţelor proteicie |44 |
|totale.............................................. | |
|3.1.3. Determinarea conţinutului de |44 |
|lipide.......................................................| |
|. | |
|3.2. Indici de apreciere a prospeţimii cărnii de |45 |
|pui.............................................. | |
|3.2.1. Efectuarea examenului |45 |
|organoleptic.................................................| |
|...... | |
|3.2.2. Evaluarea pH-ului |46 |
|cărnii.......................................................| |
|.................. | |
|3.2.3. Evaluarea cantităţii de azot uşor |47 |
|hidrolizabil.......................................... | |
|3.2.4. Identificarea prezenţei hidrogenului |48 |
|sulfurat.......................................... | |
|4. Rezultate şi |50 |
|discuţii.....................................................| |
|....................................... | |
|4.1. Stabilirea compoziţiei globale a cărnii de |50 |
|pui............................................... | |
|4.2. Analize fizico-chimice pentru aprecierea stării de |51 |
|prospeţime..................... | |
|4.2.1. Dinamica pH-ului cărnii de pui depozitate la |51 |
|4oC................................... | |
|4.2.2. Studiul variaţiei conţinutului de azot uşor |52 |
|hidrolizabil........................... | |
|4.2.3. Identificarea prezenţei hidrogenului |53 |
|sulfurat.......................................... | |
|4.3. Analize biostatistice |54 |
|corelaţionale................................................| |
|................. | |
|Concluzii....................................................|61 |
|.............................................................| |
|Bibliografie.................................................|63 |
|............................................................ | |
Lista tabelelor
|Tabelul 1: Compoziţia chimică a cărnii diferitelor specii de|10 |
|animale................. | |
|Tabelul 2:Compoziţia grăsimii diferitelor specii de |12 |
|animale............................... | |
|Tabelul 3: Conţinutul în vitamine al cărnii provenită de la |13 |
|specii diferite.......... | |
|Tabelul 4: Conţinutul în fier, cupru şi zinc al diferitelor |14 |
|cărnuri......................... | |
|Tabelul 5: Compoziţia chimică a cărnii de |15 |
|pasăre............................................... | |
|Tabelul 6: Conţinutul în apă şi proteine al cărnii de |17 |
|pui..................................... | |
|Tabelul 7: Compoziţia în lipide, acizi graşi şi colesterol a|17 |
|cărnii de pui............. | |
|Tabelul 8: Cantităţile unor săruri minerale în carnea de |18 |
|pasăre......................... | |
|Tabelul 9: Cantităţile unor vitamine în carnea de |19 |
|pasăre.................................... | |
|Tabelul 10: Randamentul în carcasă şi subproduse la |28 |
|păsări.............................. | |
|Tabelul 11: Categorii de calitate a păsărilor |29 |
|tăiate............................................. | |
|Tabelul 12: Valorile medii ale compoziţiei chimice a cărnii |50 |
|de pui..................... | |
|Tabelul 13: Dinamica pH-ului în carnea de pui |51 |
|refrigerată................................ | |
|Tabelul 14: Cantitatea de azot hidrolizabil în carnea de pui|51 |
|depozitată............. | |
|Tabelul 15: Prezenţa hidrogenului sulfurat în carnea de pui |53 |
|refrigerată............ | |
|Tabelul 16: Valorile coeficienţilor de corelaţie pH, NH3 şi |55 |
|timp......................... | |
Lista figurilor
|Figura 1: Fazele parcurse de musculatură |21 |
|post-sacrificare................................ | |
|Figura 2: Corelaţia pH carne – timp de păstrare în stare |55 |
|refrigerată................. | |
|Figura 3: Corelaţia NH3 carne – timp de păstrare în stare |56 |
|refrigerată............... | |
|Figura 4: Corelaţia concentraţie NH3 carne refrigerată – |57 |
|pH............................ | |
|Figura 5: Corelaţia pH carcasă refrigerată – timp de |57 |
|păstrare.......................... | |
|Figura 6: Corelaţia pH piept pui refrigerat – timp de |58 |
|păstrare........................... | |
|Figura 7: Corelaţia pH pulpe pui refrigerate – timp de |58 |
|păstrare........................ | |
|Figura 8: Dreapta de regresie NH3 – timp de păstrare |59 |
|(carcase pui)................. | |
|Figura 9: Dreapta de regresie NH3 – timp de păstrare (piept |59 |
|pui)...................... | |
|Figura 10: Dreapta de regresie NH3 – timp de păstrare (pulpe|60 |
|pui)................... | |
Abonați-vă la:
Postare comentarii (Atom)
Postări
Niciun comentariu:
Trimiteți un comentariu