Valorificarea Subproduselor din Industria Carnii

Tema de proiect 2
Sumar executiv 3
1. Tehnologia prelucrării animalelor în abator 4
1.1. Pregătirea animalelor pentru tăiere 5
1.2. Suprimarea vieţii animalelor 5
1.2.1. Asomarea animalelor 5
1.2.2. Sângerarea animalelor 5
1.3. Prelucrarea iniţială a animalelor 7
1.3.1. Jupuirea animalelor 7
1.3.2. Opărirea porcinelor 7
1.3.3. Depilarea porcinelor 8
1.3.4. Pârlirea porcinelor 8
1.4. Prelucrarea carcaselor 8
1.4.1. Eviscerarea 8
1.4.2. Despicarea carcasei 9
1.4.3. Examenul sanitar-veterinar 9
1.4.4. Toaletarea uscată a carcasei 10
1.4.5. Marcarea cărnii şi cântărirea 10
2. Prelucrarea şi valorificarea subproduselor de abator 11
2.1. Organele 11
2.2. Capete 17
2.3. Picioare şi cozi 18
2.4. Diferite porţiuni ale tubului digestiv 19
2.5. Carne de la fasonări, şoric 20
2.6. Sânge şi derivate din sânge 20
2.7. Glande endocrine 23
2.8. Piei 24
2.9. Păr 25
2.10. Material cornos 25
2.11. Oasele 25
2.12. Dinţii 26
2.13. Grăsimile animale 26
2.13.1. Grăsimi comestibile 28
2.13.2. Grăsimi tehnice 29
2.14. Mucoasă intestinală 29
2.15. Deşeurile de abator 29
2.16. Subproduse de la abatorul de păsări 30
3. Fabricarea preparatelor de carne din subproduse de abator 31
3.1. Tobe 31
3.2. Produse de tip caltaboş şi sângerete 33
3.3. Produsele de tip lebăr 35
3.4. Ruladă cu limbă 36
3.5. Semiconserve de limbă 36
4. Importanţa economică a subproduselor şi deşeurilor de abator 37
5. Optimizarea cheltuielilor de producţie a unor preparate de carne din subproduse de abator cu ajutorul programării liniare 39
6. Implementarea sistemului de management HACCP în industria cărnii 41
Concluzii 47
Bibliografie 48
Cuprins 50