Tehnica servirii preparatelor din carne de peste si retete culinare din carne de peste

                                   Cuprins
I. CUVANT INAINTE
II. SERVIREA PREPARATELOR DIN CARNE CARNE DE PESTE
      II.1 ARANJAREA MESELOR
      II.2 SERVIREA PREPARATELOR DIN PESTE
            II.2.1 SERVIREA DIRECTA, CU AJUTORUL CLESTELUI
            II.2.2 SERVIREA LA GHERIDON
      II.3 PREGATIREA PESTELUI
            II.3.1 CURATIREA DE SOLZI
            II.3.2 EVISCERAREA
            II.3.3 DECAPITAREA
            II.3.4 SPALAREA
            II.3.5 PORTIONAREA
            II.3.6 FILETAREA
      II.4 PRELUCRAREA PRELIMINARA A PESTELUI CONGELAT
            II.4.1 PRELUCRAREA TERMICA A PESTELUI
      II.5 PRINCIPALELE TIPURI DE PESTI VALORIFICATI ALIMENTAR IN ROMANIA
III. SERVIREA STRIDIILOR, A RACILOR SL A ICRELOR NEGRE
      III.1 STRIDIILE SE SERVESC PE PLATOURI CU GHEATA PISATA
      III.2 RACII
      III.3 ICRELE NEGRE
IV. STRUCTURA PESTELUI
V. DEBARASAREA MESELOR
VI. TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PESTE, CRUSTACEE, BATRACIENI
      VI.1 TEHNOLOGIA PREPARATELOR SPECIALE DIN PESTE
            VI.1.1 MATERII PRIME
VII. EFECTELE OPERATIILOR TEHNOLOGICE ASUPRA CALITATII NUTRITIVE
      VII.1 PREPARATE DIN CRUSTACEE, MOLUSTE, BATRACIENI
            VII.1.1 PREPARATE DIN PUI DE BALTA
      VII.2 PREPARATE DIN CRUSTACEE
VIII. IGIENA SI PROTECTIA MUNCII IN UNITATILE DE ALIMENTATIE PUBLICA
      VIII.1 NOTIUNI SPECIFICE DE PROTECTIA MUNCII
IX. ARANJAREA MESEI (MISE-EN-PLACE)
X. ROLUL SI SARCINILE OSPATARULUI SAU BARMANULUI
            X.1 REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUALA SI A LOCULUI DE
MUNCA
XI. ATRIBUTIILE PERSONALULUI
      XI.1 ATRIBUTII COMUNE INTREGULUI PERSONAL
      XI.2 ATRIBUTIILE SPECIFICE FIECAREI FUNCTII
            XI.2.1 SEFUL DE UNITATE
            XI.2.2 SEFUL DE SALA (MAITRE DHOTEL)
            XI.2.3 CHELNERUL
XII. REGULI SPECIFICE DE IGIENA INDIVIDUAL SI A LOCULUI DE MUNCA
      XII.1 INTRETINEREA SI PASTRAREA OBIECTELOR DE SERVIRE
XIII. PRIMIREA CLIENTILOR
      XIII.1 NUMARUL PERSOANELOR
      XIII.2 CARACTERISTICILE CLIENTILOR
      XIII.3 GRADUL DE INCARCARE AL CHELNERILOR
XIV. PREZENTAREA PREPARATELOR
      XIV.1 PREZENTAREA SCRISA
      XIV.2 PREZENTAREA VIZUALA
      XIV.3 PREZENTAREA ORALA
      XIV.4 PREZENTAREA COMBINATA SAU MIXTA
      XIV.5 PRIMIREA COMENZII
      XIV.6 TRANSMITEREA COMENZII LA SECTII
XV. RETETE CULINARE DIN CARNE DE PESTE
      XV.1 BIBAN "IN COAJA"
      XV.2 BORS DE CRAP
      XV.3 CALCAN FIERT
      XV.4 CHIFTELUTE DE SALAU
      XV.5 CRAP CU CASCAVAL
      XV.6 FILE DE SALAU CU ROSII LA CUPTOR
      XV.7 MANCARE DE SOMN CU ROSII 
Bibliografie
Pagini 50